El cerdo ibérico es una especie única con características genéticas que lo diferencian del resto de animales de la misma especie. Su raza, proceso de cría y alimentación hacen de su carne un producto con aroma, sabor y textura muy particular, saludable y nutritivo.
DISTRIBUCIÓN
Es una raza propia de España, concretamente autóctona de la península ibérica, de ahí su nombre. Dentro de España, las áreas que se dedican a la cría de cerdos ibéricos son Extremadura, Andalucía y Castilla y León, regiones en las que se dan unas condiciones climáticas y de pastoreo óptimas para su desarrollo.
Representa el 50% de la producción total, siendo Extremadura la cumbre de la raza de cerdo Ibérico y considerada la comunidad de mayor producción de dicha raza. Uno de los motivos principales es su extensión de más de 2,2 millones de hectáreas, que proporciona un ecosistema único para la explotación de estos animales. En el segundo puesto se sitúa la comunidad de Castilla y León, seguida de las comunidades del norte de Andalucía.
ORIGEN
Un dato muy importante a tener en cuenta antes de profundizar en esta especie, es tener claro que solo se consideran cerdos ibéricos a aquellos que cuentan con una pureza de raza ibérica igual o superior al 50% (O lo que es lo mismo, que mínimo uno de sus progenitores sea de raza ibérica).
Un interrogante que, a pesar de muchos estudios no se ha podido resolver con claridad, es el origen de los cerdos ibéricos. No obstante, tras estudiar detenidamente su complejo árbol genealógico se cree que guardan una estrecha relación con tres subespecies: el jabalí europeo, el jabalí mediterráneo y el jabalí asiático.
Además de los datos de su ADN, esta afirmación se apoya sobre la creencia de que los cerdos ibéricos consiguieron llegar a la Península Ibérica desde la costa del Mediterráneo Oriental, durante la época de los fenicios. Y ya llegados a este punto de la geografía se produjo el cruce con los jabalíes. Como resultado a este mestizaje aparecieron las primeras especies de lo que hoy son considerados los "cerdos ibéricos".
RASGOS FÍSICOS
Estos ejemplares son fáciles de identificar al poseer unas características físicas y fisiológicas particulares.
Poseen cuerpos robustos de gran tamaño, con unas extremidades largas y pezuñas fuertes, que facilitan las tareas de pastoreo. Por lo general, tienen un pelaje corto y denso de color negro, aunque también los hay de una tonalidad más rojiza. Si hacemos un análisis detallado sobre su conformación corporal, lo que más llama la atención es su cabeza ancha, con orejas largas, caídas y puntiagudas y un hocico alargado y ancho.
FASES DE CRÍA
LACTANCIA Y CRÍA:
El lechón con un peso de nacimiento de entre 1,1 y 1,5 kilos consume leche de su madre exclusivamente, aunque suele recibir un complemento alimenticio a partir de los 15 días de edad. Además, como curiosidad, en esta fase de cría se suele castrar a los animales que se destinen a cebo para impedir el “sabor a macho”, reducir la agresividad y además se consigue que los animales produzcan una mayor grasa intramuscular, que es la responsable entre otras cosas de las características vetas de los jamones ibéricos y de un sabor más suave, además de impedir que las hembras sean cubiertas por los jabalíes en la dehesa.
RECRÍA:
En esta fase entran una vez son destetados. La ganancia media diaria se sitúa en torno a los 150-350 g al día, con enormes diferencias según el sistema utilizado, características del medio y de los aportes alimenticios procedentes del exterior.
MONTANERA:
Es la última de las fases de crianza del cerdo ibérico , dentro de la etapa del cebo en el cerdo ibérico de bellota. La dehesa salmantina es un ecosistema ideal en el que los animales disponen en todo momento de los nutrientes naturales necesarios obtenidos de las encinas, robles, alcornoques, verdes pastos, hongos o insectos. Durante estos meses, nuestros cerdos ibéricos solo se alimentan de bellotas, que además de ser su alimento preferido, pueden acceder a él de forma totalmente autónoma. Para su disfrute tienen que recorrer más de 10 km diarios, lo que implica que el animal este en un constante movimiento y se exponga a un sobresfuerzo físico que se reflejará en unos músculos más fuertes, con una carne más magra que garantizará la calidad de sus carnes y jamones.
Además, este tipo de ecosistema al mismo tiempo que es positivo para el desarrollo de los animales, también lo es para el medio ambiente, liberando de estrés al animal y evitando el abandono de la dehesa.
CURIOSIDADES
Los cerdo ibéricos son extremadamente selectivos y buscan los alimentos más tiernos que puedan encontrar, de los que solo se comen el interior del fruto.
Son muy activos, pueden llegar a dar paseos de hasta 15 kilómetros al día en las dehesas en busca de alimento.
Pueden comer entre 8 y 10 kilos de bellotas y beber aproximadamente 50 litros de agua. Estas grandes ingestas de comida ayudan a que el cerdo consiga una proporción ideal entre carne y grasa.
Poseen un olfato muy desarrollado.
Carecen de glándulas sudoríparas. Revolcarse en el barro les ayuda a regular su temperatura corporal y proteger su piel contra el sol o contra insectos.
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